Mehl und Mehlsorten

Fotolia 35274455 S photocrew - Fotolia.comOfenfrisch und herrlich duftend – es gibt nichts Köstlicheres als frischgebackenes Brot. Aber, ob krosses Baguette, oder kräftiges, dunkles Brot aus vollem Korn: Ohne Mehl können Sie kein Brot backen und jedes gute Brot braucht hochwertiges Mehl als Grundlage.

Lange, bis ins 20. Jahrhundert hinein, wurde Brot aus vollem Korn gebacken. Das Getreidekorn lässt sich in drei Bestandteile aufteilen: Schale, Keimling und Mehlkörper. Die Schale des Getreidekorns enthält die Mineral- und Ballaststoffe. Sie umhüllt zum einen den Mehlkörper, der aus Eiweiß und Stärke besteht, zum anderen den Keimling, der sich aus Fett, Vitaminen und Spurenelementen zusammensetzt.

Wie unser Mehl hergestellt wirdFrisch gemahlenes Mehl wird schnell ranzig durch den fetthaltigen Keimling und die Schale. Dadurch ist es auch nicht lange lagerfähig. Um länger haltbares Mehl zu erhalten, trennt man den Mehlkörper aus dem Getreidekorn von Schale und Keimling.

Dafür wird das Getreide entweder in einer traditionellen Steinmühle, die durch Wasser und Wind angetrieben wird, gemahlen. Zwei große, runde Steine zerdrücken die Körner. Die andere Möglichkeit Mehl zu mahlen, ist, die in der Schweiz entwickelte Walzenmühle. Zwischen Stahlrollen werden die Körner in Schale, Mehlkörper und Keimling getrennt. Damit werden dem Mehl aber auch die wichtigen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe entzogen. Wie viel der wichtigen Nährstoffe noch in einem Mehl enthalten ist, da gibt es unterschiedliche Arten der Typisierung.

Mehltypen in Deutschland, Österreich und der SchweizIn Deutschland können Sie den Gehalt an der Typenzahl erkennen. Je niedriger die Typenzahl ist, desto weißer ist das Mehl, umso weniger Nährstoffe sind enthalten, dafür ist es aber länger haltbar. In Österreich wird das Mehl – neben einer Typeneinteilung – nach ansteigender Korngröße unterschieden und Begriffe, wie glatt, universal, griffig und doppelgriffig verwendet. In der Schweiz wird zwischen Ausmahlungsgraden unterschieden, definiert sind diese anhand des Mineralstoffgehaltes. Beim Einkauf erhält man Weißmehl, Halbweißmehl, Ruchmehl und Vollkornmehl. Einen Überblick über die verschiedenen Mehltypen finden Sie hier.

Vollkornmehl für gesundes BrotVollkornmehl enthält das volle Korn des Getreides, dadurch ist es geschmackvoller und nahrhafter als Weißmehl. Daraus gebackenes Brot bleibt um einiges länger frisch und knusprig als helles Brot. Trotzdem wird in privaten Haushalten Vollkornmehl jedoch selten beim Brot backen eingesetzt, da oftmals das Ergebnis nicht wie erwünscht ausfällt. Dabei gibt es nur zwei Dinge, die bei der Verarbeitung von Vollkornmehl zu beachten sind: Brotteige aus Vollkornmehl benötigen etwa 15 Prozent mehr Wasser als Weißmehlsorten und eine längere Quellzeit, damit sich der Teig zu einer elastischen Kugel formen lässt. Hier finden Sie Rezepte um Vollkornbrot selbst zu backen

Die in Deutschland, Österreich und der Schweiz am häufigsten verwendeten Getreide- bzw. Mehlsorten beim Brot backen sind Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl.

  • Weizenmehl ist das wichtigste Mehl zum Brot backen. Durch den hohen Anteil an Klebereiweiß quillt es gut auf, dadurch bleibt der Teig stabil, wird aber gleichzeitig locker und bildet eine schöne Krume.
  • Roggenmehl wird ebenfalls häufig beim Brot backen verwendet, sein Kleberanteil ist jedoch geringer als der des Weizenmehls, dafür hat es hat einen höheren Mineral- und Ballaststoffanteil. Roggenmehl gibt dem Brot einen kräftigen Geschmack. Roggenmehl wird beim Brot backen gern mit Weizenmehl gemischt. Wer zu Hause Brot selber backen möchte, sollte bei Verwendung von Roggenmehl daran denken, dass es zum Aufgehen ein starkes Treibmittel wie Sauerteig oder Hefe benötigt.
  • Dinkelmehl wird gern zum Backen aufgrund seines nussigen Aromas genommen. Die Backeigenschaften sind dem Weizenmehl sehr ähnlich, das Dinkelmehl verfügt aber über mehr Eiweiß und Mineralien.

Historische Mehlsorten - das UrgetreideNeben den schon erwähnten Getreidesorten gibt es noch einige weitere Mehlsorten, die beim Backen gern verwendet werden.

  • Gerste wird gern zum Backen von Fladenbroten eingesetzt. Soll der Teig aufgehen, muss das Gerstenmehl mit Weizenmehl gemischt werden.
  • Der Geschmack von Emmer, auch Zweikorn genannt, ist kräftig und würzig. Lange Zeit vergessen, weil es auch eine weniger ertragreiche Getreidesorte ist, wird es vor allem in Süddeutschland und in der Schweiz angebaut und eingesetzt.
  • Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten, das aus wildem Weizen kultiviert wurde. Es ist zwar erheblich mineralstoffreicher und eiweißhaltiger als Weizen, aber der Ertrag ist viel geringer. Denn wie der Name schon andeutet: Pro Ährenspindel bildet das Einkorn nur ein Korn aus. Weizen ist im Vergleich weitaus ertragreicher.

Weitere interessante Informationen zum Urgetreide finden Sie auf auf der Seite der UGB Gesundheitsberatung

Weitere Getreidearten, aus denen ebenfalls Mehl gewonnen wird, sind Hafer, Mais, Soja, Buchweizen, Amarant, Quinoa und Kamut. Sie spielen beim Brot backen in Deutschland, Österreich und der Schweiz jedoch keine große Rolle. Um Brot für Allergiker selber zu backen spielen diese Zutaten allerdings eine wichtige Rolle!

 

Über Brotguru

Brotguru Social

Bleiben Sie auf dem Laufenden und folgen Sie dem Brotguru im Netz

Twitter Google+ Profil

Aktuelle Seite: Home Grundlagen Mehl und Mehlsorten